Рецепт рекомендован Эрнестом Ягодзинским, исполнительным су шеф-повара ресторана Fusion в отеле Westin в Москве.
Ингредиенты:
- 50 мкг филе тунца
- арбуз
- 1,5 чайной ложки цитрусового каймана
- лимонный перец
- 1 нори лепесток
- 4 столовые ложки масла
- ростки гороха
- молодые побеги имбиря
- плоды карики
- бэби чой (китайская капуста) Фуа-гра мусс:
- 50 г гусиной печени (фуа-гра)
- 25 мкг утиной печени
- 5 мкг изюма
- полстакана сливок 36%
- стакан бренди
- сахар по вкусу
Способ приготовления:
1. Разрезать мякоть арбуза на прямоугольники (3,5 см 10 см 0,5 см), посыпать специями Citrus Cayman и карамелизировать в сухой кастрюле..
2. Закончить тунец на лимонном перце и слегка обжарить на сливочном масле. Нарезать ломтиками по 0,5 см.
3. Замоченный в молоке днем ранее, удалите утиную печень через сито и смешайте с фуа-гра и сливками. Добавьте изюм, бренди, сахар. Готовьте на водяной бане в форме, покрытой полиэтиленовой пленкой.
4. Положите кусочки тунца на кусочки арбуза, мусс из фуа-гра, хлопья нори и снова арбуз, хлопья нори, тунец.
5. Украсить муссом, имбирем и горохом. Залейте оливковым маслом и апельсиновым соком. Поместите карику, нарежьте кубиками, рядом с ней, и на четверть стороны чайной посыпьте рубленым перцем чили. Налейте немного масла.